1 技術(shù)特征

       （1）脫鹽方法的篩選及優(yōu)化。

       （2）析鹽助劑的選取、定量。

       （3）風(fēng)味分析方法的建立及特征風(fēng)味化合物和頭香化合物的確定和分析。

2 主要技術(shù)指標(biāo)

       （1）確定最佳的脫鹽方法。

       （2）大頭菜的腌制液-鹵水的含鹽量降低了10%，風(fēng)味物質(zhì)有效保持不變。

       （3）大頭菜的腌制周期的鹵水風(fēng)味變化規(guī)律及成分控制。

3 創(chuàng)新點(diǎn)

       （1）開發(fā)大頭菜腌制鹵水的高效脫鹽技術(shù)。

       （2）建立了頂空固相微萃取鑒定大頭菜-腌制鹵水的風(fēng)味物質(zhì)分析的方法，檢測(cè)出大頭菜中頭香化合物和特征化合物，并分析了大頭菜腌制鹵水周期的風(fēng)味變化規(guī)律

       （3）分析確定了大頭菜腌制鹵水不同周期的氨基酸成分變化。

 

目 錄

襄樊鼎順實(shí)業(yè)有限公司與湖北工業(yè)大學(xué) 科技與人才戰(zhàn)略合作發(fā)展

大頭菜傳統(tǒng)鹵水脫鹽、風(fēng)味成分分析及產(chǎn)業(yè)化關(guān)鍵技術(shù)研究

大頭菜的現(xiàn)狀及研究進(jìn)展

       一、 項(xiàng)目立項(xiàng)依據(jù)及項(xiàng)目來源

       二、 大頭菜的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)

       三、 我國(guó)大頭菜存在的主要問題

       四、 技術(shù)特征、主要技術(shù)指標(biāo)及創(chuàng)新點(diǎn)

              4.1 技術(shù)特征

              4.2 主要技術(shù)指標(biāo)

              4.3 創(chuàng)新點(diǎn)

       五、主要研究?jī)?nèi)容

       六、主要研究成果

              6.1 大頭菜腌制液鹵水風(fēng)味成分檢測(cè)方法的確定

                     6.1.1 揮發(fā)性物質(zhì)萃取條件

                     6.1.2 頭香化合物和特征化合物的確定

              6.2 大頭菜腌制液鹵水氨基酸組成成分分析方法的確定

                     6.2.1 氨基酸分析最佳條件

                     6.2.2 氨基酸組成成分的確定

              6.3 獲得了良好的脫鹽方法

              6.4 確定了加速鹵水脫鹽的方法

              6.5 鹵水中含鹽量的影響因素的研究

       七、相關(guān)工作

       八、成果歸屬

第一章 大頭菜鹵水的風(fēng)味物質(zhì)分析

       1.1前言

              1.1.1 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)提取方法

              1.1.2 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的鑒定技術(shù)

              1.1.3 蔬菜和腌菜揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的研究進(jìn)展

                     1.1.3.1 蔬菜揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)研究

                     1.1.3.2腌菜揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的研究進(jìn)展

              1.1.4 大頭菜揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的研究進(jìn)展

       1.2 材料與方法

              1.2.1 主要儀器和試劑

              1.2.2 大頭菜揮發(fā)性化合物分析

              1.2.3 GC-MS檢測(cè)條件

              1.2.4 數(shù)據(jù)分析方法

       1.3 結(jié)果與討論

              1.3.1 第一道鹵水揮發(fā)性風(fēng)味化合物分析

              1.3.2 第二道鹵水揮發(fā)性風(fēng)味化合物分析

              1.3.3 第三道鹵水揮發(fā)性風(fēng)味化合物分析

              1.3.4 第四道鹵水揮發(fā)性風(fēng)味化合物分析

              1.3.5 第五道鹵水揮發(fā)性風(fēng)味化合物分析

       1.4 本章小結(jié)

第二章 大頭菜中氨基酸成分分析研究

       2.1 前言

       2.2 實(shí)驗(yàn)部分

              2.2.1 樣品來源

              2.2.2 儀器

              2.2.3 氨基酸測(cè)定及分析條件

       2.3 結(jié)果與分析

              2.3.1 不同道鹵水中氨基酸分析組成及含量分析

              2.3.2 脫鹽前后鹵水氨基酸含量的變化

              2.3.3 鹵水中各種類型氨基酸的比較

                     2.3.3.1 四道鹵水和五道鹵水氨基酸含量比較

                     2.3.3.2 四道鹵水與五道鹵水必需氨基酸含量的比較

                     2.3.3.3 脫鹽前后五道鹵水各種氨基酸含量比較

                     2.3.3.4 脫鹽前后五道鹵水必需氨基酸含量比較

       2.4 本章小結(jié)

第三章 大頭菜風(fēng)味鹵水脫鹽工藝的研究

       3.1 前言

       3.2 材料與方法

              3.2.1 材料與儀器

                     3.2.1.1 材料

                     3.2.1.2 儀器

              3.2.2 實(shí)驗(yàn)內(nèi)容與方法

                     3.2.2.1 大頭菜的工藝流程

                     3.2.2.2 晶種制備

                     3.2.2.3 低溫冷凍脫鹽

                     3.2.2.4 電滲析脫鹽

                            3.2.2.4.1電滲析脫鹽原理

                     3.2.2.5 揮發(fā)性物質(zhì)檢測(cè)

                            3.2.2.5.1 揮發(fā)性成分的提取方法

                            3.2.2.5.2 GC-MS檢測(cè)條件

                     3.2.2.6 氨基酸分析

                            3.2.2.6.1氨基酸測(cè)定及分析條件

                     3.2.2.7 數(shù)據(jù)分析方法

       3.3 結(jié)果與分析

              3.3.1 低溫冷凍對(duì)大頭菜脫鹽的效果影響

                     3.3.1.1 添加KSAP對(duì)大頭菜脫鹽的影響

                     3.3.1.2 添加晶種對(duì)大頭菜脫鹽的影響

                            3.3.1.2.1 NaCI的用量對(duì)鹵水脫鹽效果的影響

                            3.3.1.2.2 K2SO4/KCI的用量對(duì)鹵水脫鹽效果的影響

                            3.3.1.2.3 NaCI/甘氨酸的用量對(duì)鹵水脫鹽效果的影響

                     3.3.1.3 添加絮凝劑對(duì)大頭菜脫鹽的影響

                            3.3.1.3.1 添加B+C對(duì)鹵水含鹽量的影響

                            3.3.1.3.2 添加B+A對(duì)鹵水含鹽量的影響

                     3.3.1.4 添加B溶液對(duì)大頭菜的脫鹽影響

              3.3.2 頭香化合物和特征化合物的確定

                     3.3.2.1 第四道鹵水脫鹽前后揮發(fā)性物質(zhì)的變化

                     3.3.2.2 第五道鹵水脫鹽前后的揮發(fā)性物質(zhì)變化

              3.3.3 脫鹽前后鹵水氨基酸含量的變化

              3.3.4 鹵水中各種類型氨基酸的比較

                     3.3.4.1 脫鹽前后五道鹵水各種氨基酸含量比較

                     3.3.4.2 脫鹽前后五道鹵水必需氨基酸含量比較

              3.3.5 電滲析方法對(duì)鹵水脫鹽效果的影響

       3.4 本章小結(jié)

總結(jié)