目的：實(shí)現(xiàn)水煮鵪鶉蛋保質(zhì)期6個(gè)月，且蛋形完整、有彈性，具有鵪鶉蛋的基本風(fēng)味。

       一、工藝路線

       鮮蛋→檢驗(yàn)→清洗→預(yù)煮→剝殼、去膜→裝罐→加汁→抽氣、封罐→殺菌、冷卻→成品

       二、操作步驟

       1、原料檢驗(yàn)：采用燈光透視法鑒定，對(duì)已失去加工品質(zhì)的低劣、腐敗變質(zhì)的蛋挑除。

       2、清洗：采用清水清洗的方法去除部分蛋外表帶有的禽糞、雜草等。

       3、預(yù)煮：將清洗后的鮮蛋置于硬化液中，并調(diào)整pH值4.5～5.0，蛋：水=1：2～1：3。加熱至沸騰開始計(jì)時(shí)，保持?jǐn)?shù)分鐘，迅速撈出放入冷水中冷卻，冷卻后開始剝殼。

       4、加浸泡液：去殼鵪鶉蛋裝罐后調(diào)酸，抽真空封罐。

       5、反壓殺菌：

       6、冷卻后，貼標(biāo)打碼入庫

       三、實(shí)驗(yàn)結(jié)果 

       1、水煮時(shí)間

表1 鵪鶉蛋狀態(tài)隨時(shí)間變化表（略）

圖1 不同水煮時(shí)間鵪鶉蛋的剖面圖

       2、殺菌溫度的選擇（略）

表2 水煮鵪鶉蛋罐頭不同殺菌條件37℃恒溫培養(yǎng)10天后菌落總數(shù)表

       3、煮蛋水的選擇

       4、裝罐水的選擇

表3 不同濃度裝罐水的品評(píng)結(jié)果表